Der Karrierefisch
"trend-platin" II/2007
Huchen, auch Donaulachse genannt, gelten in freier Wildbahn als bedroht. Doch jetzt haben Fischzüchter und Haubenköche den wertvollen Edelfisch entdeckt. Die Geschichte eines kulinarischen Booms.

Klaus Kamolz
Klaus Kamolz
Die Herren der Huchen (von oben nach unten): Fischzüchter Haimel aus Traismauer und Trautmansdorff vom Gut Dornau in Leobersdorf; Haubenkoch Sicher aus Tainach.
Johann Haimel klettert in seine olivgrüne PVC-Wathose, schnappt sich ein Zugnetz und geht Huchen suchen. In berückender Aulandschaft nahe Traismauer entspringen praktisch aus dem Nichts ein paar Quellen, die von der Kante des Traisentals an die Oberfläche gedrückt werden. Das Wasser ist ideal für Haimels Zwecke: glasklar und selbst im Hochsommer mit 13 Grad kalt genug für die Bewohner des kleinen Gewässersystems. Haimel ist einer der größten Fischzüchter Niederösterreichs und seit fünf Jahren auch Anbieter einer Rarität im Reich der Salmoniden.

An die 20 kapitale Laichhuchen ziehen in einem Teich ruhig ihre Bahnen; sie sorgen alljährlich im Frühjahr für reichlichen Nachwuchs. Knapp zehn Minuten watet Haimel durch das Wasser, dann hat er eines der einen Meter langen Huchenweibchen in die Enge getrieben. Silbrig glänzend, mit einem rötlichen Schimmer an den Flanken, zappelt es im Netz - aber nur fürs Foto. Der Fisch ist kostbares Kapital und wird wohl nie in einer Küche landen, im Umgang ist er jedoch etwas schwierig. „Huchen sind extrem heikel“, sagt Haimel, „um sie groß zu ziehen, musst du eigentlich Verhaltensforscher sein.“ Warum er sich die vielen Mühen dennoch antut? „Schauen Sie sich doch die Speisekarten der Gegend an. Ich habe eben erraten, was in ein paar Jahren in der Gastronomie modern sein wird.“

Noch zur Jahrtausendwende hat kaum jemand mit den Fischen gearbeitet, wie der Züchter sich erinnert. Heute liest sich die Liste seiner Kundschaft, die im Verkaufsraum an der Wand hängt, wie das Who is who der gehobenen Gastronomie Niederösterreichs: „Floh“ und „Roter Wolf“ in Langenlebarn, „Zum lustigen Bauern“ in Zeiselmauer, „Hütt“ in Mitterndorf sowie die Wachauer Bastionen „Loibnerhof“, „Heinzle“, „Jamek“ und „Prandtauer Hof“. Die Initiative „Donau Fisch Wein“, bei der einige Wirte heuer im Frühjahr wochenlang heimischen Fisch propagierten, hat den Huchen-Boom nur noch befeuert. Köche schätzen sein festes, schmackhaftes, aber nicht aufdringlich nach Fisch riechendes Fleisch; manche vergleichen die Konsistenz sogar mit der von Tunfisch.

Vor allem aber ist der heimische Edelfisch in der Topgastronomie mittlerweile mehr als nur regionaler Ersatz für Renommierflossler wie Steinbutt, Seeteufel & Co. Rapid ist auch die Akzeptanz der Gäste gestiegen, denn billig sind die raren Huchen keineswegs; unter 20 Euro pro Kilo ist der Fisch auch zu Großhandelspreisen für Gastronomen nicht zu haben, und dann muss er noch filetiert werden. „Die Wirte, die konsequent auf solche Süßwasserfische setzen, machen jedenfalls ein gutes Geschäft“, weiß Haimel aufgrund der Nachfrage.

Die Gründe für die Renaissance des oft Donaulachs genannten Fisches sind komplex und wurzeln eigentlich in der Ökologie. Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts war der erstmals gegen Ende der Kreidezeit als Protohucho nachgewiesene Fisch ein häufiger Bewohner der Flüsse Gail, Drau, Mur, Donau und deren rechtsufrigen Zubringer wie Pielach, Mank, Ybbs oder Erlauf. Berichte aus den dreißiger Jahren belegen Angelerfolge von bis zu einem Zentner pro Tag; der Raubfisch, der mehr als 35 Kilo schwer und 1,40 Meter lang werden kann, galt als „Forellenmörder“. Flussbegradigungen zum Hochwasserschutz, Kraftwerksbauten und Gewässerverschmutzung aber setzten den Beständen arg zu. Die Fische gelangten nicht mehr zu ihren Laichplätzen in den Oberläufen. „Es ist ein trauriges Schauspiel“, schreibt der Autor Wolfgang Hauer in seinem Buch „Faszination Huchen“, „wenn man beobachten muss, wie die eleganten Huchen immer wieder versuchen, unüberwindbare Wehrmauern zu überspringen.“ Laichen sie dennoch in ihrem begrenzten Reservoir, besteht die Gefahr der genetischen Verarmung; die Brutfische haben kaum Überlebenschancen.

Dazu kommen neuerdings noch Klimaeffekte. Im trockenen Sommer 2007 wurden an der Pielach, deren Bestände auf etwa 200 erwachsene Tiere geschätzt werden, 35 verendete Huchen geborgen; geringer Wasserstand und bis zu 27 Grad Wassertemperatur in einem Voralpenfluss waren einfach zuviel. Ökologisch gesehen wäre es also bedenklich, den Wildfisch kulinarisch zu promoten.

Aber um das Aufkommen der unter Anglern als letzte Herausforderung geltenden Salmoniden zu stützen, werden neuerdings aufwändige Maßnahmen gesetzt. Für das Projekt „Lebensraum Huchen“ wurden 3, 5 Millionen Euro investiert, um an den Donaumündungen von Pielach, Melk und Mank 78 hindernisfreie Flusskilometer zu schaffen. Zudem werden seit geraumer Zeit auch Huchen gezüchtet, um sie noch als Jungfische in taugliche Gewässer zu entlassen – in letzter Zeit deutlich mehr als nötig. Einige Züchter begannen daraufhin, so Huchen-Experte Hauer, sich auf die Produktion von Speisehuchen zu spezialisieren. Und die sind tatsächlich ein unbedenklicher Genuss, der sich immer mehr durchsetzt; noch dazu, wo Huchen auch hedonistischen Auswahlkriterien genügen. Man bekommt sie nicht überall – und schon gar nicht geschenkt.

Auch Christian Petz, Chef de Cuisine im „Palais Coburg“ ist froh, „dass sich ein paar Verrückte die Zucht wieder antun“. Petz kocht gerne mit Huchen; seinen ersten – „sechs Kilo schwer, eine Sensation“ - verarbeitete er in der Münchner „Aubergine“, später konnte er auch im Palais Schwarzenberg öfter an die Großsalmoniden gelangen: „Fürst Karl Schwarzenberg hat sich sehr für die Wiedereinbürgerung des Fisches in der Mur stark gemacht.“ Huchen, so Petz, haben „ein sehr feines Fleisch und sind elegant im Geschmack“.

Für Heinz Reitbauer, Küchenchef im Wiener „Steirereck“, zählt der Donaulachs schon lange zu den besten Salmoniden: „Ich finde es toll, dass es ihn wieder gibt.“ Seit das Top-Restaurant in den Stadtpark übersiedelt ist, forciert Reitbauer ihn, wie er sagt, ganz bewußt, allein schon wegen der internationalen Gästestruktur des Hauses: „Er bietet uns die Chance, einen absolut frischen Spitzenfisch mit klarer Herkunft ohne lange Transportwege zu verarbeiten, den es nicht überall auf der Welt gibt.“ Solche Qualitäten jedenfalls machten es dem Koch nicht schwer, den Anteil von Süßwasserfischen im Restaurant auf mittlerweile 80 Prozent zu steigern. Reitbauer: „Das würde ich auch Hobbyköchen raten. Gerade jetzt, vor Weihnachten, räumen viele Händler ihre Kühlhäuser aus. 80 Prozent dieser Meeresware halte ich für Schrott.“

Reitbauers Huchenquelle ist das Gut Dornau in Leobersdorf. Dort werden naturnah ernährte Fische in der gewünschten Kategorie von etwa einem Kilo Lebendgewicht gezüchtet, wodurch sich Gutsherr Ferdinand Trauttmansdorff an die Grenzen der Wirtschaftlichkeit wagt. Seine Huchen erhalten nämlich Lebendfutter in Gestalt von Blaubandbärblingen und Rotaugen. „Weil wir so füttern, sind größere Fische einfach unfinanzierbar. Ein Filet von einem derart gefütterten Dreikilofisch müsste dann in der Topgastronomie an die hundert Euro kosten, denn man müsste das Tier einige Jahre durchfüttern“, rechnet Trauttmansdorff vor.

Dass Huchen „extrem langsam“ wachsen, weiß auch Drei-Hauben-Koch Michael Sicher aus Tainach in Kärnten. Im Schnitt drei Jahre braucht ein Fisch, um die Ein-Kilo-Marke zu schaffen. Der Küchenchef, der auch für seinen Saiblingskaviar über die Grenzen Österreichs bekannt ist, züchtet die Edelfische nur für den Eigenbedarf im Restaurant. Und Lebendfutter gibt es bei ihm nur als rare Leckerbissen zwischendurch, „sonst würden sie kein anderes Futter mehr annehmen“. Die Mühen der Huchenzucht hat Sicher mittlerweile zur Genüge kennen gelernt. So gehört es etwa zu den Eigenarten des Fisches, dass sein Laich – im Gegensatz zu dem von Forellen oder Saiblingen - nur an einem bestimmten Tag fruchtbar ist. Streift man die Tiere also nicht zeitgerecht ab, entwickelt sich aus den Eiern gar nichts. Erst heuer im Frühjahr hat Sicher den richtigen Zeitpunkt verpasst; es gibt also keine Jungfische des Jahrgangs 2007. Für die Bestände des Restaurants stellt der Ausfall der Brut allerdings kein Problem dar – auch wenn der Boom sich noch steigern dürfte.




 
*