Der Olivenflüsterer
DER FEINSCHMECKER, Olivenöl-Special 2007
Das alte Jugoslawien brach zusammen, und sein Posten als Ingenieur war nicht mehr sicher – also wurde der Slowene Vanja Dujc Olivenbauer. Heute ist der Autodidakt der beste Ölmacher in Osteuropa, seine Produkte sind weltweit begehrt.

Klaus Kamolz
Klaus Kamolz
Vanja Dujc macht Öl aus den Oliven seines Hains oberhalb von Izola.
Es ist ein Prachtstück, das sich der Gastwirt Norbedo Aljosa in den imposanten Speisesaal seines Restaurants „Al Mulin Norbedo“ bei Koper gestellt hat: zwei riesige steinerne Mahlräder über einer Wanne aus Metall, dazu mächtige Zahnräder und Achsen. Und das Beste ist: Die alte Ölmühle funktioniert; ein Knopfdruck, und sie setzt sich rumpelnd und quietschend in Bewegung. Vanja Dujc lächelt milde. Ja, sagt er, ein hübsches Ding. Hübsch anzusehen, hübsch folkloristisch, aber in seinen Augen nicht mehr als ein Museumsstück. „Für meine Zwecke unbrauchbar“, sagt der 59jährige Olivenölproduzent aus Koper. Dann stellt er eine dunkelgrüne Flasche auf den Tisch: das Öl, sein Olivenöl. Es ist immer dabei, gleichsam als Beweis dafür, dass er sein Motto auch lebt. „Das Leben“, so lautet es, „ist viel zu kurz für schlechtes Öl.“

Wenn Dujc mit seiner Frau Vesna,56, einer klinischen Psychologin, den Sommerurlaub auf dem eigenen Boot vor der Küste Dalmatiens verbringt, kommt ausreichender Vorrat mit an Bord. Und abends an Deck oder in einem einfachen Fischrestaurant entspinnen sich über dem Öl die ewigen, längst zur Familienfolklore gehörenden Debatten um Klassik und Moderne. „Vesna findet, die Gerichte ihrer Kindheit können mit meinem Olivenöl nicht gemacht werden, sie bevorzugt dafür eher einfache traditionelle Produkte“, erzählt Dujc grinsend und würzt die Trüffeltagliatelle mit einem guten Schuss seiner Cuvée, auch wenn er findet, da müsste jetzt ein reinsortiges von der kräftigen istrischen Bianchera her. Nein, streiten würden sie deshalb sicher nicht. „Wir brauchen die Erinnerung an die Art, wie früher Öl gemacht wurde“, sagt Dujc, „aber wir müssen alles tun, um das bestmögliche Öl zu bekommen. Nur so können wir zwischen guten und schlechten Produkten unterscheiden.“

Der Wirt hat unterdessen für andere Gäste noch einmal die alte Mühle angeworfen. Plötzlich klingt sie, als würde sie sich noch ein letztes Mal aufbäumen – und Früchte zermahlen, deren Essenz viel zu viel Sauerstoff ab bekommt und zu wenig von all jenen Bestandteilen, die eine moderne Anlage zu extrahieren imstande ist. Vanja Dujc sagt zum ersten Mal den Satz, der in den nächsten Tagen, die wir mit Ernten und Pressen verbringen wollen, noch einige Male fällt: „Ich habe keine Beziehung zur Tradition, sie ist für mich eine Bremse.“

Zum Olivenöl gelangte der gebürtige Laibacher auf ziemlich verschlungenen Wegen. Als Dujc 1955 nach Koper kam, war die Essenz in der Familie so gut wie unbekannt. Vanja war technisch begabt; diesen Weg verfolgte er auch beruflich - bis er an einem Sommertag des Jahres 1978 in einer Theuss-Fabrik, wo er als Maschinenbauingenieur arbeitete, mit Kollegen beim Bier saß. In Jugoslawien knisterte es längst; Marschall Tito war 85. „Unser politisches System wird zusammen brechen“, sagte einer. „Wir werden unseren Job verlieren“, meinte ein anderer. „Ich muss etwas unternehmen“, dachte Dujc. Er hörte von einer italienischen Technologie zur effizienten Pilzzucht; das war die Königsidee. Zwei Jahre später trug er sie einem Vertreter der lokalen Regierung vor. Pilze könne er vergessen, meinte der, dazu fehle es an Boden, aber irgendwo da oben seien vier Hektar Olivenhain frei. „Ich wusste nicht einmal wirklich, was Oliven sind“, erinnert sich Dujc heute, „aber ich sagte: Okay, dann eben Oliven.“ Er legte Terrassen an, fuhr zur örtlichen Gärtnerei und verlangte Bäume, irgendwelche, er kannte sich mit den Sorten ja nicht aus. Es folgte einer der härtesten Winter seit langem. Alle Pflanzen erfroren. Dujc war verzweifelt, erhielt aber weiter Kredit. Um ihn zurück zu zahlen, arbeitete er als Vertreter für Grossrechner. Doch dann boomten die Pcs und auch der Job war weg. Was ihm blieb, waren die Oliven. Dass Jugoslawien zerfiel, dass ein Lokalpolitiker ihm ausgerechnet den Hain in traumhafter Lage zuteilte, dass der Gärtner ihm just jene Sorten verkaufte, die dort am besten gedeihen, und dass die galoppierende Inflation es ihm ermöglichte, seinen Kredit nach wenigen Jahren mit einem halben Monatseinkommen zu tilgen – das alles war Glück, erzählt Dujc. „Aber dann war Schluss damit, den Rest habe ich besorgt.“

Jahr für Jahr wuchs seine Motivation; sein Perfektionismus wurde anfangs in der Familie belächelt und geduldet. „Ja, ja, Vanja, wie schön, dass du ein Hobby hast“, neckte ihn Vesna, die ihm heute stolz ihre psychotherapeutische Praxis für Olivenöl-Präsentationen borgt. „Mir war bald klar, dass es nicht allzu schwer ist, einigermaßen gutes Öl zu machen“, erinnert sich Dujc, „es musste also anders sein.“ Aber was genau er anders macht, kann nicht einmal er selbst sagen: „Ich weiß ja nicht, was die anderen tun“. Stur und penibel müsse man jedenfalls sein. Und kompromisslos. Mindestens 15 Arbeitschritte vom Hain bis zu Mühle müssen absolut fehlerfrei ablaufen. Ach ja, das hätte er fast vergessen: „Was immer schon gemacht wurde, muss nicht unbedingt gut sein.“

Die Lage Mala Seva ist ein Idyll. Sie liegt über der kleinen Stadt Izola an der kurzen slowenischen Küste. Ein feiner Novemberschleier liegt über dem Meer; an klaren Tagen sieht man von hier Triest und sein Hinterland. Vanja Dujc befehligt eine kleine Erntebrigade. „Heute ist Doktortag“, grinst er. Die Arbeiter sind Freunde seiner Frau Vesna, Ärzte aus Laibach mit Lust auf frische Luft und frisches Öl; für das nächste Wochenende hat sich schon das Slow-Food-Convivium Laibach angesagt. Es mangelt nicht an freiwilligen Helfern. Aber Dujc packt auch selber ordentlich an. Er raspelt mit einem gelben Kinderplastikrechen Oliven von den Zweigen, breitet feinmaschige Netze auf dem Boden aus, damit die Früchte weich fallen und schlichtet gefüllte Kisten auf einen kleinen Traktor, mit dem sein 32jähriger Sohn Luka durch die Terrassenreihen fährt. Tausend Bäume sind zu bearbeiten. Tochter Lena, 28, ist so etwas wie der Erste Offizier des kleinen Familienunternehmens. Sie hat Dolmetsch studiert und Literaturwissenschaft, aber auch sie liebt die Oliven. „Ich könnte morgen aufhören“, sagt ihr Vater, „und Lena würde das gleiche Öl machen wie ich.“

Was für ein Öl eigentlich? Jedenfalls eines, mit dem Dujc Preise und Lob einheimst, wo immer er damit auftritt – bei der Country Fair in Los Angeles, beim FEINSCHMECKER, bei der Sol Verona oder bei den Maestri Oleari. Garagenöl gewissermaßen, in Analogie zu den sündteuren und raren Weinen in Miniaturauflage. Die 2800 Liter Jahresproduktion werden ihm aus den Händen gerissen. 15 Euro pro halben Liter? 22 Euro für die gleiche Menge des mit Zitronen oder Orangen aromatisierte Öls? Kein Problem.

Wir starten zu einer kleinen Expedition durch den Olivenhain. Vanja Dujc sieht an diesem Tag wirklich wie ein Olivenbauer aus: zerschlissener Pullover, schwarze Fingernägel. Aber seinen geradezu intellektuellen Zugang kann er auch mit solchen Insignien nicht verbergen. Da ist diese Lesebrille, die ihm um den Hals hängt, dieser wache Blick, diese Gesten, wenn er seine Philosophie erklärt. „Ich bin definitiv italienisch sozialisiert“, sagt er. Seine „Bibel“ ist Alessandro Morettinis Wälzer über den Olivenanbau aus dem Jahr 1948. „Von Morettini habe ich mein Gefühl für das Düngen und Zurechtstutzen der Bäume.“ Wie einen Olivenflüsterer bitten ihn Kollegen immer wieder um Rat, wenn sie nicht wissen, wo sie im Winter die Baumschere ansetzen sollen. Dujc bleibt kurz stehen und zeigt an einem Baum, wo er meist den Schnitt empfiehlt. Er ist ziemlich radikal – und oft auch ziemlich unorthodox. Sein Blick fällt Richtung Boden und er muss schmunzeln. Gräser, Kräuter und Blumen wachsen hier ungehindert und wild durcheinander, weil Dujc es zulässt. „Alle schreien, das ist doch verrückt. Die Tradition sagt, dass Gras und Oliven sich um die Nahrung streiten. Aber das stimmt nicht. Ich will ein ökologisches Gleichgewicht, keine langweilige Plantage.“

Es ist Abend geworden. Lena und Vesna packen eingelegte Tomaten, Öl, Brot und Wein aus. Die ärztlichen Erntehelfer erhalten ihren Tageslohn in Form von Vanjas Öl, inklusive Einführung in die Kunst des Olivenanbaus. Der Herr über die Lage Mala Seva ist in seinem Element. Bedrohlich schwappt der Wein in seinem Becher, wenn er gestenreich von seinen neuen Plänen erzählt. Vor einiger Zeit entdeckte er einen Baum mit völlig anderen Früchten. Seine erste Vermutung: ein Exemplar der längst verschwundenen auchtochthonen Sorte Piranska Zizola. Aber mangels Vergleichsmaterial wird das auch die Universität Laibach nicht definitiv klären können. Macht nichts, sagt Dujc: „Wenn sie keine Ähnlichkeiten mit anderen autochthonen Oliven fest stellen, kann ich zumindest andere Bäume veredeln und ein reinsortiges Öl machen, das Zizola sein könnte.“

Vanja Dujc ist ein wenig unrund. Die Oliven mussten eine ganze Nacht in der Kiste verbringen; das mag er nicht so gerne. Sein Freund Franko Lisjak, Besitzer einer Ölmühle in Koper, kippt die großteils grünen Früchte, die noch nicht zuviel Ölsäure enthalten, in die stählerne Anlage. Ab jetzt geht alles automatisch. Etwa 40 Minuten dauert es, bis trüber goldgelber Seim in den Kanister fließt. Das ist auch so ein Faktor für die Qualität des Öls: „Franko hat ein Gespür für Oliven, er weiß genau, was ich will.“ Dann rinnen die ersten Tropfen aus dem Stahlrohr, und der Chef der Mühle demonstriert die richtige Verkostung: einen winzigen Schluck im Mund verteilen, Zähne zusammenbeissen und stoßartig Luft einsaugen. Rau ist die Flüssigkeit, kratzig im Hals; sie macht beinahe hüsteln. „Das ist in einer halben Stunde weg“, beruhigt Dujc. Er ist zufrieden und füllt gleich ein Fläschchen ab. Am Abend zeigt der Inhalt seine ganze Frucht.

Die Familie feiert bei Darko Marsic, der nahe Izola einen hinreißenden Agriturismo-Betrieb führt. Bei Seespinnenmousse und von Darko gefangenen Goldbrassen wird einmal noch die Effizienz der Laibacher Ärzte diskutiert. Nun ja, wirft Lena ein, professionelle Erntehelfer sind sie nicht, „aber sie haben ihr Bestes getan.“ Etwa 50 Kilo hat jeder geschafft, im Endeffekt knapp sieben Liter Öl. Aber was für Vanja Dujc am wichtigsten ist: „Hier lernen sie, warum gutes Öl teuer ist.“ Dann beträufelt er seinen Fisch mit dem tagesfrischen Öl. Irgendwie ist es ihm wieder gelungen, den Duft der Wiesen in Mala Seva einzufangen, die es laut Tradition dort oben gar nicht geben dürfte.




 
*